西表島カヌーツアー風車スタッフブログ

 風車の三枚肉 2014年2月17日


【 お肉が三枚で三枚肉? 】

さて、今日は風車特製わくわくランチでお出ししている沖縄ソバの具「三枚肉」(さんまいにく)についてのお話です。

お肉が三枚で三枚肉?
いえいえ、そうではありません。沖縄では豚のばら肉のことを「三枚肉」と呼んでいます。正確には皮付きばら肉です。そして軟骨や骨付きばら肉の場合は「ソーキ」と言います。

風車では三枚肉の煮込みをソバの具として使ってます。使用するのは皮なしのばら肉です。
皮付きのほうが沖縄らしいのですが、うっすら毛が生えていたりするのでお客様によっては (×_×;)ムムッ!と感じる方もいらっしゃるので皮なしなんです。

1キロのブロック肉を仕入れます

 

【 風車特製、三枚肉のつくり方 】

まずは下茹でです。
大きな寸胴を2つ並べ、たっぷりの水に三枚肉を入れます。沸騰したらていねいにアクをすくいながら約40分じっくり火を通します。

1つの寸胴で3キロの三枚肉を仕込みます

茹で上がった三枚肉を鍋から取り出し流水できれいに洗います。この時、お肉はアツアツの塊なので火傷に注意が必要です。

きれいに洗ったら10センチ位のブロックにブツブツ切り分けます。実はこの時ちょっとだけ快感です。切り分けておくことにより余分な血を出したり早く冷ますことができます。

まだまだ先は長いです

次に、煮込み汁となる出汁を作ります。醤油、泡盛、黒糖、水を風車伝統の割合で調合し、圧力鍋の中で混ぜておきます。分量はその時の三枚肉の量によって加減します。

沖縄らしい調味料でしょ?

三枚肉のブロックが冷めたら一口サイズに切り分けます。後に圧力鍋で煮込むのですが、その際に煮崩れしないよう絶妙な大きさに切らなければなりません。

煮崩れを恐れるあまり分厚く切るスタッフもいますが、お客様にとってはラッキーですね。

圧力鍋いっぱいの三枚肉、あと少しで完成です

すべて切り終えたら2台の圧力鍋で一気に煮込みます。鍋に圧がかかりシュッシュッと鳴りだしたら家の外まで美味しそうな香りが漂います。
このあたりでちょうど11時頃。今日のランチは三枚肉たっぷりのソバにしよう!と決めます。

5.5リットルと10リットルの圧力鍋を使って一気にフィナーレへ!

圧力鍋の火を止め、圧が下がり切るまで約15分。いよいよ完成です!

黒糖を使うことにより、まろやかな味わいと美しいあめ色に仕上がった三枚肉たちが「美味しいわよ~」と自慢げに輝いてます!と私には思えてなりません。

完成!つまみ食いせずにいられません…

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一人分ずつラッピングします

どうですか?

ここまで手を掛けなくても市販の三枚肉を使えば楽でいいのに、と思われる方もいるかと思います。
しかし、遠路はるばる西表島へ遊びにいらして、そのうえ風車を選んでくださったお客様のために、少しでも手間ひまかけたサービスをしたいとの気持ちから自家製三枚肉にこだわり続けています。

現在、この三枚肉をご提供しているのは「わくわくランチ」付きのコースのみです。

風車特製わくわくランチ

お口の中でホロリとくずれる柔らかい三枚肉はおかげさまで好評いただいてます。ぜひ一度ご賞味あれ!

※写真のおにぎりのお話はこちら → 風車特製おにぎり